Latte Art ed Emulsione del Latte

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2 Novembre 2021
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Latte Art ed Emulsione del Latte

cappuccino latte art romcaffè

“Guarda che bel disegnino sul cappuccino!”. In realtà quello che può sembrare soltanto un semplice “disegnino” è un’arte frutto di tecnica, prove e perseveranza: si chiama Latte Art.

Nascita della Latte Art

La nascita (documentata) della Latte Art si può ricondurre al 1988 quando un barista di Seattle, per la prima volta, “disegnò” un cuore versando il latte durante la preparazione di un cappuccino.

Da quel giorno la tecnica si è evoluta piano piano. Nel tempo si sono aggiunte forme sempre più complesse come la “rosetta“, il “tulip“, il “cigno“, fino ad arrivare in Italia per mano del maestro Luigi Lupi.

Negli ultimi anni il perfezionamento di questa arte ha raggiunto livelli altissimi. Baristi di tutto il Mondo si sono sfidati nel disegnare elementi molto complessi, creando spesso, con il solo e sapiente uso della lattiera, delle vere e proprie opere d’arte in tazza.

Quando si disegna usando la sola lattiera, la tecnica è definita “free pour” (versare liberamente), mentre quando si aggiungono elementi quali pennino e/o colori parliamo della tecnica si chiama “etching” (incisione).

Nel 2008, quando ho iniziato a utilizzare questa tecnica, era molto raro trovare un bar che servisse cappuccini decorati senza uso di cacao o topping, e per questo motivo era abbastanza facile distinguersi.

Al giorno d’oggi la Latte Art è molto diffusa, ma pur sempre un segno distintivo utile a far la clientela parlare del bar.

Trovo inoltre la Latte Art molto utile a incentivare il barista a formarsi nell’emulsione del latte dato che un’ottima “crema” di latte è una condizione fondamentale per disegnare su un cappuccino!

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Emulsione del Latte: qualche consiglio pratico

L’emulsione del latte la si può dividere in 2 passaggi fondamentali:

  • Prima fase
    La “punta” definita ugello della lancia vapore viene tenuta appena sotto la superficie del latte, posizionata ad 1-2cm a
    destra o sinistra del centro.

    In questo modo all’apertura del vapore il latte inizierà a girare formando un vortice e nel frattempo permetterà lo sviluppo della schiuma sotto forma di bolle di aria.

  • Seconda fase
    Dopo qualche secondo, il tempo sufficiente per creare il volume di schiuma desiderato, si alza la lattiera di 1-2cm, quanto basta per coprire i buchi dell’ugello e si continua a utilizzare il vortice per micronizzare le bolle grandi create nella prima fase fino al raggiungimento della temperatura desiderata.

    Una volta creata la schiuma, spesso definita “crema” per l’effetto della sua densità, bisogna rotearla all’interno della lattiera fino a ottenere un effetto lucido, a questo punto entra in gioco una parte della tecnica che permette di formare il contrasto tra la schiuma marrone del caffè e il bianco della schiuma del latte.

    Bisogna tenere la tazza inclinata in modo da creare un discreto spessore del caffè al suo interno e versare un po’ di latte da un’altezza di circa 10cm dal liquido al centro del caffè.

    Ora interrompere il versaggio, avvicinare la lattiera alla tazza mantenuta inclinata possibilmente toccandola con la lattiera, versare il latte al centro del caffè aumentando progressivamente il versaggio e riposizionando gradualmente la tazza all’insù.

    Si otterrà così quello che è definito cappuccino classico, una palla bianca con un anello marrone intorno ben distinti.

A me è venuta voglia di un bel cappuccino cremoso, a te?

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