Il Latte e la sua Emulsione: cosa bisogna sapere per farlo correttamente

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Il Latte e la sua Emulsione: cosa bisogna sapere per farlo correttamente

La materia latte e la sua emulsione è complessa e ampia. La si può affrontare dal punto di vista chimico, fisico,
sensoriale, più o meno scientifico e approfondito.
Io voglio trattarla osservandola dall’ottica del barista e cercando di dare qualche consiglio pratico estrapolandolo dalla mia esperienza personale.

Inizio subito con una domanda: come scegliere la lattiera?
La lattiera di ceramica ha una reazione termica molto più lenta rispetto a quella di metallo. Inoltre è decisamente
più fragile. Quindi meglio optare per quella in metallo.

Il latte va riscaldato una volta sola, quindi bisogna utilizzare una lattiera che abbia la grandezza giusta per emulsionare l’esatta quantità di latte che ti serve in quel momento.
Considerando che il latte emulsionato aumenta di volume e che devi avere lo spazio per farlo roteare, ti consiglio di utilizzare lattiere da:

  • 250/300/350 ml per 1 cappuccino
  • 500/600 ml per 2 cappuccini
  • 750/800 ml 3-4 cappuccini
  • 1000 ml per 4-5 cappuccini

Latte: grassi e proteine
Le proteine del latte creano la schiuma, non i grassi. Le proteine hanno la capacità di incamerare aria e sono efficienti a temperature al di sotto dei 35-40°. I grassi funzionano da collante e creano una schiuma densa e persistente, ma iniziano a sciogliersi dopo i 35-40°. Puoi immaginarli come dei sassolini impazziti che si muovono dentro al latte.

Il latte scremato o parzialmente scremato permette di creare la schiuma ma sarà meno densa e persistente di quella creata con il latte intero.

Durante l’emulsione del latte il vapore condensa e diventa acqua che si aggiunge al latte stesso. Si parla di una percentuale che può variare dal 7 al 12% a seconda del tipo di macchina e, soprattutto, del livello di pulizia della lancia vapore.

Scaldare il latte più volte significa, nella sostanza, diluirlo con acqua. Le proteine già utilizzate, inoltre, non permettono di creare un’emulsione perfetta.
Il latte caldo è un ambiente fertile per i batteri, quindi meglio evitare di metterlo direttamente in frigo!

Durante l’emulsione del latte una mano deve tenere la lattiera dal manico e l’altra deve essere in appoggio lateralmente con la funzione di controllo della temperatura. Tenere la lattiera dal corpo e non dal manico non permette di scaldare il latte oltre un certo limite. La mano posizionata sotto al fondo della lattiera percepisce la temperatura del vapore e non del latte, con la conseguenza di avere una percezione distorta.

La pulizia dalla lancia vapore è fondamentale

  • La lancia vapore va “spurgata” prima dell’emulsione per scaldare la lancia stessa, evitando così che il primo vapore della montatura del latte sia più che altro acqua.
  • Pulisci la lancia vapore immediatamente dopo averla utilizzata, facendo attenzione a rimuovere tutto il latte attaccato. Spesso un solo passaggio veloce non è sufficiente!
  • Utilizza un panno (possibilmente microfibra o che comunque non lasci residui) dedicato esclusivamente alla lancia vapore e conservato lontano dalle superfici sporche. Ogni 20 secondi va messo in una soluzione sterile.

    (Se ti interessa approfondire la tematica “pulizia” ne ho parlato in questo articolo).

Sbattere la lattiera sul banco dopo l’emulsione non è reato!
Sarà utile per rompere le bolle in superficie. Generalmente sono sufficienti due colpi. Se si rendessero necessari più di due colpi, ciò sarebbe indice di una scarsa tecnica di emulsione.
Utilizza sempre una mano sopra la lattiera per evitare la fuoriuscita di latte durante questa azione.

>> Guarda il VIDEO tutorial per preparare il Cappuccino Perfetto<<

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