Espresso Perfetto: qual è la giusta dose di caffè da caricare nel filtro?

Espresso Perfetto: meglio una macinatura fine o più grossolana?
8 giugno 2018
L’Espresso Perfetto – Capitolo 3: l’Assaggio [VIDEO]
8 ottobre 2018
torna al blog

Espresso Perfetto: qual è la giusta dose di caffè da caricare nel filtro?

“Dottore, a Lei ci penso io, glielo faccio speciale!” e giù a mettere mezzo, o a volte un cucchiaino intero di caffè in più nel filtro per estrarre l’espresso “per il Dottore”.

A volte, in alcuni bar, capita ci sia l’usanza – o la credenza – di voler ottenere un espresso più buono aggiungendo un po’ di caffè rispetto al normale.

Troppo caffè nel filtro: qual è il risultato?
Come se uno chef aggiungesse più champagne alla sua tradizionale ricetta del risotto: il rischio sarebbe quello di sbilanciare il piatto con un sapore troppo forte, snaturando l’equilibrio del piatto stesso.
Mentre un risotto con troppo champagne, nella peggiore delle ipotesi, rischierebbe di renderci un po’ brilli, con il caffè si va incontro a una deleteria sovra-estrazione, con conseguente eccessiva esaltazione delle note amare, bruciate e affumicate, parallelamente alla perdita della percezione dei sentori dolci e degli altri sapori.

E se invece la quantità di caffè usata è scarsa?
Viceversa se nel caffè, come nel risotto, mettiamo una quantità inferiore rispetto allo standard, il risultato sarà un gusto meno intenso, più leggero: un sotto-estratto, con note tendenti all’aspro, poco corpo, pochi sapori.

Il segreto di un buon espresso
Come tante grandi verità della vita, anche in questo caso il segreto è molto semplice: ovvero una volta trovata la ricetta giusta, con le giuste proporzioni, mantenere costante la quantità di caffè messa nel filtro.

5 passaggi da seguire
La soluzione migliore è quella di:

pesare il caffè a ogni estrazione (basta avere una bilancia digitale a portata di mano);

fare la tara con il portafiltro vuoto (e pulito);

dosare il caffè;

pesare nuovamente;

aggiungere o togliere caffè se la misura varia rispetto alla ricetta (tolleranza di +/- 0,5 g.).

La procedura è più agevole con il filtro doppio, ma impegnandosi un po’, è possibile svolgerla anche con il singolo.

Consiglio operativo
Considerando i ritmi di molti bar italiani, questa procedura risulta praticamente impossibile da eseguire a ogni estrazione.
Il mio consiglio è di applicarla almeno a cadenza oraria, giusto per tenere sotto controllo la costanza del macinadosatore. Impieghi poco tempo a farlo e ti rende più sicuro e fiero dell’espresso che offri ai tuoi clienti!
Il famoso “occhio esperto”, per chi fa centinaia di estrazioni tutti i giorni, guardare, o “sentire”, il livello del caffè nel portafiltro è naturale… ma anche in questo caso una piccola conferma ogni tanto non guasta!

Alcuni numeri utili
Se t’interessa avventurarti con i numeri e la bilancia, ti do qualche riferimento utile:

– Per singola dose di caffè nel filtro: ti consiglio una quantità minima di 7g, fino a 8g-8,2g;

– Peso in tazza: lo standard è 2 volte il peso del caffè nel filtro (es. 8g di caffè nel filtro → 16g di espresso in tazza). Secondo me, ancora meglio sarebbe considerare 2 volte il peso del caffè nel filtro + 10% (es: 8g di caffè nel filtro → 16g + 10%, quindi 18g, in tazza);

– Tolleranza nel filtro: standard +/- 0,5g (es: 8g → 7,5-8,5g); per me l’ideale sarebbe consi +0,4g (es. 8g → 8-8,4g).

Lascia un commento