Espresso Perfetto: come assaggiare il caffè in modo professionale

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Espresso Perfetto: come assaggiare il caffè in modo professionale

Assaggio professionale dell'espresso

Gira che ti rigira, la cosa più importante nell’espresso è l’assaggio. Il momento dell’assaggio racchiude quegli istanti, quello scorrere di sensazioni, che determinano la scelta delle scelte: comprarlo di nuovo oppure no, assaporare nuovamente quel particolare caffè oppure no. Una piccola grande scelta che può cambiarti la giornata in meglio o in peggio.

Evitando schede o percorsi troppo complicati, voglio cercare insieme a te uno strumento che possa essere da stimolo anche per il consumatore finale: una sorta di interazione/formazione tra cliente, espresso e barista.

Approccio visivo all’espresso
Quando ci viene servita una tazzina di espresso, il primo impatto è certamente quello visivo: la crema deve essere:

  • compatta,
  • di colore omogeneo,
  • possibilmente con striature di colore più scuro, la cosiddetta “tigratura”.

Crema scura
Nel caso in cui la crema risultasse molto scura, magari con una sorta di bottone bianco in concomitanza della percolazione del caffè, potremmo pensare a un espresso sovra-estratto.

Crema chiara
Al contrario, una crema tendenzialmente più chiara ed evanescente potrebbe ricondurre a una sotto-estrazione del caffè.

Approccio olfattivo all’espresso
Immediatamente dopo la descrizione visiva è bene annusare l’espresso, anche abbastanza velocemente, dato che gli aromi sono molto volatili. Questa operazione fa viaggiare la mente, richiamando alla memoria quel lieve tepore così familiare, quell’aroma di caffè che lentamente avvolge le case e le strade.

  • Ma in verità, qual è l’aroma del caffè?
  • Come viene identificato?
  • Cosa possiamo e dobbiamo riconoscere?

Ad ogni assaggiatore è rimandata la risposta. L’aspetto fondamentale è che sia un aroma positivo, poiché molto spesso, l’aroma, identifica i sapori che poi ritroviamo in bocca.

La vera essenza dell’espresso
Al momento dell’assaggio scopriamo la vera essenza dell’espresso raccontata dai gusti e dai sapori. I gusti sono determinati da una stimolazione della lingua:

  • partendo dalla punta della lingua troveremo la dolcezza,
  • a seguire il salato,
  • poi l’acidità nella parte centrale della lingua
  • e infine l’amaro nella parte finale, quasi a ridosso della gola.

In base all’intensità della stimolazione possiamo definire l’intensità del relativo gusto:

  • difficilmente un caffè sarà molto dolce (ovviamente non va considerata la dolcezza legata all’eventuale aggiunta di zucchero  o dolcificanti);
  • è auspicabile un’acidità, magari non eccessiva, comunque piacevole;
  • il salato è molto difficile da trovare, specialmente nelle miscele;
  • l’amaro è molto comune, legato sensibilmente al grado di tostatura e ai difetti presenti nel caffè verde.

I gusti si combinano con gli aromi dell’espresso che si sprigionano in bocca, dando vita al vero e proprio sapore del caffè.

Ti faccio qualche esempio

  • Se riconosco aroma di cioccolato e ho una piacevole stimolazione dell’acidità e dell’amaro,   posso pensare al cioccolato fondente;
  • se riconosco un aroma di miele, o comunque dolce, e ho una stimolazione di dolcezza e di amaro, posso pensare, allora, al caramello;
  • se invece riconosco dell’arancio combinato con dolcezza e bassa acidità, mi fa venire in mente una caramella all’arancio, e così via…

Ma non sempre puoi essere così fortunato!

I sentori negativi dell’espresso
Dovrai infatti imparare a riconoscere i difetti dell’espresso. Sentori quali:

  • cenere
  • fumo
  • terra
  • pelle

sono sentori negativi che derivano da significativi difetti della materia prima, quindi, inutile dirlo, caffè da evitare!

Il corpo e il retrogusto dell’espresso
Menzione speciale per corpo e retrogusto.

Il corpo
È rappresentato dalla densità dell’espresso: ovvero quanto l’espresso risulta pastoso in bocca.
Noi italiani amiamo questa caratteristica nel nostro espresso a tal punto che spesso la anteponiamo alla piacevolezza del sapore!

Il retrogusto
Non meno importante è il retrogusto che, in questo caso, intendiamo come il sapore che rimane in bocca dopo aver deglutito l’espresso. Lo standard italico richiede un retrogusto lungo, persistente e intenso.

Bene, ora che hai gli strumenti di base per interagire con i tuoi clienti, ti auguro buon divertimento e buon caffè!
E se ti interessa approfondire ulteriormente la questione, guarda il video tutorial per un’assaggio professionale dell’espresso.

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