Espresso Perfetto: che cos’è la tigratura del caffè e come valutarla?

Assaggio professionale dell'espresso
Espresso Perfetto: come assaggiare il caffè in modo professionale
15 ottobre 2018
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Espresso Perfetto: che cos’è la tigratura del caffè e come valutarla?

“Tigratura?!… morde?”

  • “Beh, no!”

“Ah ho capito, è vintage, dopo il leopardato anni 70/80 adesso c’è questo nuovo trend! Giusto?!”

  • “Oooommm…”

Colloquio semiserio tra me e chi non ha mai sentito parlare di tigratura nell’espresso (in verità non pochi!). Quindi proviamo a risolvere questo mistero.

La tigratura è l’effetto che troviamo sulla superficie del caffè, un effetto formato dalla base color nocciola/marrone e da alcune striature più scure, che rimandano proprio alla pelliccia della tigre.

Perché si formano le striature?
Le striature sono formate dalle sostanze più aromatiche e più leggere dell’espresso estratte nella prima parte della percolazione (sono proprio le prime gocce che cadono in tazza). Nello stesso momento si estraggono gli antociani, ovvero i pigmenti vegetali che donano il colore scuro all’espresso.

Un semplice test per capire meglio
– Prendi due tazze;
– poni la prima sotto il gruppo,
– inizia l’estrazione,
– dopo circa 5 secondi dall’uscita della prima goccia, senza interrompere la percolazione, sostituisci velocemente la prima tazza con la seconda sotto il gruppo, tenendola fino al termine dell’estrazione.
Otterrai due tazze di colore e sapore (e quantità) totalmente differenti:
– la prima molto più scura della seconda;
– all’assaggio la prima risulterà molto aromatica, acida, quasi aspra, una sorta di “sciroppo o estratto di caffè” che necessiterebbe di essere “allungato”, appunto, con l’estratto nella seconda tazza, meno aromatica ma più bilanciata.
Una similitudine può essere fatta con lo sciroppo di menta: troppo intenso se assaggiato puro, molto piacevole e bilanciato quando diluito con acqua.

Come si crea l’effetto tigratura?
Detto che le prime gocce che cadono in tazza determinano il colore più scuro e sono più leggere, il successivo liquido, più pesante, andrà a posizionarsi in fondo, portandole in alto e, grazie all’effetto meccanico del flusso, le “aprirà”, estendendole e  distribuendole lungo tutta la superficie superiore dell’espresso.
Ne consegue quindi che la tigratura NON è standard, bensì può essere influenzata dalla forma interna della tazza e dal punto di percolazione del liquido: largo spazio alla fantasia quindi!

Proprio a causa degli elementi che la compongono, la tigratura risulta molto più accentuata nei caffè più aromatici. Facciamo facilmente riferimento ad arabica di qualità, di altura, non solo in singola origine ma anche miscelati con altri caffè.

Anidride carbonica e tigratura
L’anidride carbonica, o CO2, influenza anch’essa la tigratura: in questo caso, però, parliamo di effetto e non di contenuto. Mi spiego meglio: molta anidride carbonica crea un “effetto spugna”, quindi crema poco compatta, poco lucida, con una tessitura grossolana. La tigratura perciò non sarà ben definita. In ogni caso, ciò non vuol dire che ci siano meno sostanze aromatiche rispetto a un espresso con meno crema. La CO2 può influenzare anche la percezione aromatica del caffè, ma questo è un altro argomento.

Perché non troviamo la tigratura in tutti gli espressi?
Ahimè il problema risulta sempre lo stesso: la pulizia (ne ho parlato in modo approfondito a proposito del workflow da seguire durante la preparazione dell’espresso).
Abbiamo detto che sono le sostanze leggere che escono nelle prime gocce di estrazione a determinare la formazione delle striature. Se però il filtro è sporco sopra e/o sotto, queste sostanze rimangono intrappolate nei residui dei caffè precedenti, o si mescolano agli stessi, con la conseguente dispersione delle sostanze capaci di disegnare la striatura.

Il mio Consiglio
– Tieni la macchina sempre pulita;
– usa un caffè di buona qualità;
– pulisci bene il filtro;
– aggiungi la giusta quantità di caffè macinato;
– pressa correttamente.

Ti assicuro che anche tu otterrai la tua bella tigratura (o leopardatura, che fa più vintage!).

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