Come Scegliere il Latte Migliore per il Tuo Bar

tazzina da caffè espresso con forme e colori diversi
Bere Caffè Espresso: quanto incidono forma e colore della tazzina?
20 Giugno 2021
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Come Scegliere il Latte Migliore per il Tuo Bar

latte nel bicchiere e nella caraffa di vetro

Si calcola che nel mondo l’Espresso venga utilizzato per l’80% come ingrediente base per le bevande con il Latte.

È un numero che fa impressione.
Anche noi italiani, pur essendo espresso centrici, consumiamo moltissimi macchiati, cappuccini e similari.

Per questo motivo, oltre al caffè, dobbiamo necessariamente conoscere molto bene anche l’altro ingrediente principale delle bevande che serviamo al bancone: il Latte.

Classificazione del Latte: contenuto di grassi e trattamento termico

Possiamo suddividere i latti (utilizziamo questo termine in attesa che l’‘Accademia della Crusca lo ufficializzi!) in 2 categorie:

  • in base al contenuto di grassi
  • in base al trattamento subìto

Ci sono poi i “delattosati” e “le bevande alternative al latte”, ma ne parleremo successivamente.

Come leggere correttamente l’etichetta del latte
Sull’etichetta del latte sono riportati 2 valori:

  • uno che indica il “bicchiere di latte” (circa 200ml)
  • l’altro (obbligatorio!) che espone i valori nutrizionali per 100ml, traducibile in forma percentuale di quei componenti rispetto al totale del latte.

Valori Nutrizionali del Latte Intero: i grassi

Nel caso del Latte Intero il contenuto di grassi non deve essere inferiore al 3,5%. Normalmente lo si trova tra il 3,6% e il 3,8%.
I grassi sono correlati alla:

  • cremosità
  • opulenza del sapore
  • compattezza
  • durata della schiuma del latte montato (spesso ricercata nel cappuccino)

I grassi nel Latte Parzialmente Scremato e Scremato

Per definire un latte “Parzialmente Scremato” i grassi devono essere compresi tra l’1,5% e l’1,8%, mentre per quello “scremato” i grassi non devono superare lo 0,5%.
Spesso in commercio si trovano dei latti con indicato “0,1% di grassi”, a suggerire una quasi assenza degli stessi.

Il Trattamento Termico del Latte

La classificazione del latte per trattamento termico definisce il latte come:

Latte Fresco

Il latte lavorato entro 48 ore dalla mungitura e che ha subìto una pastorizzazione a +72°, senza arrivare all’ebollizione, per 15-30 secondi.
In questo caso la scadenza sarà di 6 giorni al massimo.

La domanda che sorge spontanea: “È possibile avere la combinazione di latte fresco con i tre precedenti tipi di latte? Quindi intero fresco, parzialmente scremato fresco, scremato fresco?”

Sì, tecnicamente è possibile. La definizione di fresco non vieta il trattamento della scrematura.

Latte Intero Fresco Alta Qualità

È giusto menzionare la Certificazione Alta Qualità, di cui si può fregiare solo il latte che contiene un numero minimo di sieroproteine più alto del latte fresco normale, oltre che il rispetto di uno specifico “Protocollo AQ” fatto di rigidi standard qualitativi sui diversi passaggi, dalle fattorie, alla raccolta, al trasporto, alla lavorazione.

Anticipo subito la risposta: no, nonostante esista il latte fresco scremato o parzialmente scremato, ad oggi non esiste la stessa versione in Alta Qualità.

Latte UHT (Ultra High Temperature)

Un altro trattamento termico subìto dal latte e molto presente in commercio è evidenziato dalla sigla UHT (Ultra High Temperature), tradotto in “temperatura ultra alta”.

Si parla di un passaggio del latte in tubi o piastre a non meno di 135°C, normalmente 140°-145°C, per qualche secondo.
In altri casi viene utilizzato un getto di vapore acqueo, con una temperatura intorno ai 148°, direttamente sul latte che viene
così sterilizzato in modo meno invasivo, preservandone maggiormente l’aspetto organolettico.

Per entrambi i casi si parla di una scadenza che si aggira tra i 3 e i 6 mesi.

La Microfiltrazione del Latte

Altro trattamento del latte degno di nota, sviluppato circa una ventina di anni fa, è la Microfiltrazione.

Si tratta di un trattamento meccanico che prevede la separazione della massa grassa del latte dal siero tramite una membrana. Successivamente il siero viere rifiltrato in maglie ancora più sottili per trattenere i microbi.

Al termine si riunisce la parte grassa con il siero e durante questa fase si decide se ottenere un latte intero o parzialmente scremato o totalmente scremato. Il risultato viene pastorizzato.

Questo procedimento garantisce una carica batterica inferiore al latte fresco e una scadenza più lunga (di almeno 15 giorni) pur mantenendo il profilo organolettico pulito e simile a quello fresco.

Come Scegliere il Latte Migliore per il Tuo Bar

Come scegliere quindi il tuo latte? Qual è il migliore?
Il mio suggerimento è:

  • prendi 3 diversi tipi di latte per volta (più ne confronti in un’unica sessione e più c’è il rischio di assuefazione)
  • assaggiali a temperatura ambiente (se sono freddi di frigo ti basterà metterli in tazze da cappuccino riscaldate, far ruotare il contenuto e attendere qualche secondo che il latte si scaldi)

Come Assaggiare Correttamente il Latte

Fai un primo sorso per preparare la bocca e un secondo sorso più corposo per capire meglio le sensazioni che ti dona.

Subito passa al successivo e cerca di percepire con i due sorsi le diverse caratteristiche, i differenti stimoli che ti arrivano rispetto al primo, e così via con il terzo.

In una prima fase puoi eliminarne uno e concentrarti sul confronto diretto tra i due rimasti.
Una volta stilata una classifica è necessario provarli anche nel cappuccino, poiché non è scontato che quello che preferisci “in purezza” sia anche il migliore mischiato con l’espresso.

(magari ti interessa anche qualche mio consiglio su come Assaggiare il Caffè in modo Professionale  o sulla Corretta Emulsione del Latte).

Fare queste prove è essenziale perché cambiare il latte in corso d’opera è un’operazione che può destabilizzare il cliente.
Quindi fai molta attenzione in fase di definizione del prodotto!

Fai qualche prova anche con amici e parenti golosi di latte. Se ne trovano sempre!

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