Come organizzare un bar: Rischi e Costi Nascosti

Organizzare un bar non è uno scherzo!
Ricordo un episodio di molti anni fa quando un mio coetaneo, benestante, mi disse “io e mio padre
abbiamo preso in gestione un bar, ci siamo divertiti molto”.

Da dove parte l’idea di aprire un bar? Ci hai mai pensato?

“Mi piace stare a contatto con la gente”.
“Io so fare i cappuccini e il mio amico i cocktails, ci siamo messi in gioco”.
“Incassi subito, non devi aspettare il pagamento posticipato delle fatture”.
“Chi non prende il caffè?”.
“Cos’altro mi metto a fare?”.

Per finire con… “Qui un bar ci stava proprio bene”.
Ritengo queste frasi ad alto rischio perché, seppur di nobili propositi, celano insidie che un lavoro molto
complesso come la gestione di un bar sottende.

I Rischi non previsti possono essere:

• i margini ridotti
• i costi nascosti
• le ore di lavoro

Margini della Gestione di un Bar
Spesso il costo di molti prodotti è più o meno standardizzato in tutti i locali. Prodotti come

• espresso
• cappuccino
• brioche
• liquori
• ecc…

Ma quanti hanno fatto il calcolo del food/drink cost (costo del prodotto)?
È bene farlo PRIMA di metterlo esposto o a Menù.

Potrebbe tornare utile una Regola Non Scritta che parla di x3, x4, x5:
il calcolo per ottenere il prezzo finale partendo dalla materia prima. Come riferimento del “peso” per cui moltiplicare puoi considerare l’artigianalità e quindi le ore di lavoro oltre ovviamente all’influenza sui costi fissi.

Costi Nascosti nella Gestione di un Bar
Evitando di affrontare l’argomento Costi a livello universitario, pensa a:

• prodotti di pulizia
• inclusi stracci
• spugne
• saponi
• sacchetti dell’immondizia
• tamponi e controlli sanitari vari
• gli acquisti a scontrino, cioè quei prodotti che fai prima a comprare al supermercato anziché ordinarli alla ditta
• gli sprechi quali il limone tagliato, la frutta avariata, il latte avanzato, panini e brioche avanzati
• l’autoconsumo ovvero quanti gelati mangi d’estate o quanti espressi prendi al giorno?
• piccoli regali o upgrade alla clientela
• piccola manutenzione come lampadine o neon rotti, ritocchi di vernice, cambio di sedie rotte, ecc…
• sostituzione di bicchieri, minuterie, coltellerie, ecc…

… e andare avanti così nel ragionamento.
Tutti questi costi dovrebbero essere quanto più possibile previsti, codificati e messi a budget iniziale, possibilmente anche calcolando il relativo “peso” per ogni prodotto.

Ovviamente in “nascosti” non rientrano i costi fissi quali:

• utenze, a oggi anche la Wi-Fi
• affitto
• controlli sanitari obbligatori
• assicurazioni varie
• contratti di assistenza sulle attrezzature
• licenze di intrattenimento
• commercialista
• eventuali multe
• ammortamenti vari

E anche questi costi dovrebbero essere trattati come sopra.

Adesso parliamo della madre di tutti i costi: il lavoro!

Prendi un cronometro e fai preparare o prepara ogni articolo che hai a menù, dall’ordine alla
consegna. Nel calcolare il costo del tempo considera il costo totale annuale di un dipendente, inclusi
contributi, ferie e accessori vari, dividilo per le ore di lavoro effettive. Da qui potrai ricavare il costo per
minuto ed essere così pertinente nel riportarlo su ogni prodotto.

Scoprirai ad esempio che un caffè macchiato ha un food cost molto simile a un cappuccino, mentre
generalmente il prezzo di vendita è lo stesso dell’espresso o che le gomme da masticare le tieni più per
servizio che per guadagno: hai altri esempi?

E poi “questa attività va bene per una famiglia” vuol dire che passerai dalle 12 alle 16 ore al giorno dentro
al locale… sarà il caso di farseli due conti?!