Come Assaggiare il Caffè e Riconoscere i Difetti dell’Espresso

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Come Assaggiare il Caffè e Riconoscere i Difetti dell’Espresso

Considerando il numero di caffè (espressi) bevuti ogni giorno tutti noi potenzialmente possiamo imparare alcuni piccoli trucchi per capire come assaggiare il caffè e riconoscere i difetti dell’espresso diventando veri e propri assaggiatori esperti.
Basta semplicemente bere con un po’ di attenzione!

Abbiamo parlato in precedenza di come assaggiare il caffè in modo professionale degustandolo dal punto di vista sensoriale in base alla dolcezza, acidità e corpo.

Difetti dell’Espresso: Amarezza del Caffè

Proviamo ora a riconoscere i vari difetti, concentrandoci sull’Amarezza del Caffè.

Come procedere all’Assaggio dell’Espresso: fai 3 sorsi

  • fai un primo sorso per preparare tutta la bocca e deglutisci
  • fai un secondo sorso e tieni il liquido in bocca qualche secondo prima di deglutire (sarà questo il momento in cui percepirai le varie sensazioni che dovrai analizzare
  • il terzo, e probabilmente ultimo sorso, sarà quello che confermerà il tuo giudizio e magari ti permetterà di percepire qualcosa in più.

>> Se ti interessa approfondire ulteriormente il tema “Assaggio del Caffè” Guarda il VIDEO TUTORIAL <<

L’amaro è l’ultimo stimolo che ti dà l’espresso in bocca e ci vuole quindi qualche secondo prima che venga percepito per rimane poi a lungo sotto forma di retrogusto (dopo aver deglutito). Lo avverti come uno stimolo in fondo alla lingua e al palato, come se evidenziasse l’imboccatura della gola.

Cosa ti ricorda?

Tostatura troppo Scura o Caffè Sovraestratto
Nel caso di una tostatura troppo scura e/o di caffè sovraestratto puoi avvertire una sensazione di affumicato, di bruciato, che potrebbe ricordare il tizzone di legno bruciato.

Sentori di Scarsa Pulizia
Se invece percepisci sentori di acqua sporca, stagnante, probabilmente l’estrazione è avvenuta in condizioni di non pulizia: non è stato pulito il filtro dai residui dell’estrazione precedente, non è stata flussata l’acqua dal gruppo tra un’estrazione e l’altra ( e ciò sperando che la macchina sia stata pulita quotidianamente, altrimenti questi sapori si amplificano).

Altri Sentori Negativi del Caffè
Tra i sentori negativi dovuti ai difetti o alle caratteristiche del caffè possiamo riconoscere:

  • medicinale
  • metallico
  • terra
  • legno
  • cenere

Tutte sensazioni comunque più difficili da captare rispetto a quelle descritte in precedenza.

A volte mi è capitato di trovare combinazioni terribili come terra bagnata oppure legno bruciato e bagnato, non mitigabili nemmeno con due bustine di zucchero. Però non allarmiamoci troppo, non è la normalità e generalmente il nostro espresso quotidiano può avere leggeri sentori descritti sopra.

Espresso Perfetto: il Gusto Ideale del Caffè
L’Espresso Perfetto dovrebbe essere dolce e pulito, poi, a mio avviso, l’acidità e l’amaro così come i sapori e il corpo sono essenzialmente una questione di gusto personale e di abitudine.

L’ideale sarebbe trovare del tempo per un confronto tra barista e cliente, uno scambio di opinioni nell’ottica della crescita di entrambi!

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