Caffè Sovraestratto o Sottoestratto: Cause e Consigli Utili

L’Espresso Perfetto, lo sappiamo, è un arte. E ogni barista del mondo ha i suoi piccoli segreti.
Ma il rischio di inciampare in un Caffè Sovraestratto o Sottoestratto è sempre dietro l’angolo.

E allora cosa fare?
“Com’è questo espresso?”. “Buono!”. Questa è una tra le espressioni più soggettive nel mondo del caffè, che esprime un apprezzamento personale, ma nulla dice sotto il profilo:

• tecnico
• organolettico
• sensoriale

Come Capire se un Espresso è Bilanciato?

Descrivere un Espresso è molto difficile, ma lo è ancora di più capire e definire se sia stato estratto correttamente, ovvero se stiamo bevendo un:

• Espresso Bilanciato
• Espresso Sottoestratto
• Espresso Sovraestratto

Cause Caffè Sovraestratto

Il Caffè Sovraestratto è un espresso in cui sono stati estratti troppi elementi dal caffè macinato, ovvero sia i componenti positivi sia quelli negativi. In questo caso vale il detto popolare “il troppo stroppia!”.

Le cause possono dipendere da diversi fattori. Facciamo qualche esempio:

Macinatura Troppo Fine
Con una macinatura troppo fine si ha una percolazione troppo lenta, tipo goccia a goccia, in quanto l’acqua non riuscirà a passare facilmente tra il caffè macinato.  Ne consegue che l’acqua staziona a lungo nel filtro, estraendo troppe componenti del caffè, non soltanto positive ma anche negative.
In tazza si ha un caffè con caratteristiche tipiche di un Espresso Sovraestratto:

• corposo
• dal sapore intenso
• forte
• aromi di bruciato

Quantità di Caffè nel Filtro Eccessiva
Mettere troppo caffè nel filtro causa una sovraestrazione, in quanto, anche in questo caso, l’acqua trova molta difficoltà a passare tra il caffè macinato, “cuocendolo” così troppo a lungo ed estraendo anche delle sostanze amare. All’assaggio si avvertiranno soprattutto sentori di bruciato.

Cause Caffè Sottoestratto

Il Caffè Sottoestratto è invece un espresso in cui non sono state estratte tutte le caratteristiche organolettiche positive dal caffè macinato.

Risulta perciò essere un espresso non completo, che non ha cioè manifestato al massimo le sue potenzialità.

Anche in questo caso le cause possono essere molte, per cui facciamo qualche esempio:

Macinatura Troppo Grossa
Con una macinatura troppo grossa la percolazione è troppo veloce, per cui l’acqua non riuscirà a estrarre abbastanza sostanze positive. La conseguenza è che in tazza si ha un espresso tipicamente sottoestratto, ovvero:

• acquoso
• povero di aromi

>> Come Macinare il Caffè Correttamente? <<

Quantità di Caffè nel Filtro Insufficiente
Se la dose di caffè nel filtro è inferiore al normale il risultato è un caffè sottoestratto dovuto alla troppa facilità dell’acqua di attraversare il caffè macinato e, di conseguenza, alla sua impossibilità di estrarre tutti i componenti positivi.

>> Ma qual è la Giusta Dose di Caffè da Caricare nel Filtro? <<

Espresso Ristretto ed Espresso Lungo

Parlando poi della quantità di espresso in tazza, quest’ultima definisce 2 esempi tipici di Caffè Sovraestratto e Caffè Sottoestratto:

• Espresso Lungo
• Espresso Ristretto

Un Espresso Lungo generalmente si ottiene facendo continuare l’estrazione per più tempo del normale, pertanto, dopo aver estratto le parti positive, inizierà a percolare del liquido giallastro che aggiunge sentori di amaro e astringenza, tipici di un Espresso Lungo e Sovraestratto.

Un Espresso Ristretto è invece un espresso estratto con tutti i parametri corretti, inclusi macinatura e quantità nel filtro, ma in cui l’estrazione viene interrotta prima del normale.
In questo caso si ha in tazza un espresso corto, denso, corposo, dal gusto intenso e dal sapore forte. Lo definiamo sottoestratto perché, probabilmente, non si sono estratte tutte le componenti positive dal caffè macinato.
Va infatti sottolineato che un espresso forte e intenso non sempre è riconducibile a una sovraestrazione del caffè!

>> Ma Quando e Dove si è iniziato a Bere Caffè Espresso? <<

In conclusione
Molti altri parametri possono influenzare l’estrazione di un espresso.
La preparazione del barista è pertanto fondamentale al fine di controllare consapevolmente tutti i passaggi. E mi raccomando… l’Assaggio!

Ricorda, il tuo obiettivo è che il tuo cliente dica: “Buono come sempre!”. E non piuttosto: “Oggi ti è venuto particolarmente buono!”.