Caffè Espresso: con o senza Zucchero?

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6 Ottobre 2020
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Caffè Espresso: con o senza Zucchero?

cucchiaino di zucchero bianco

La questione è di quelle “gravose”, questione seria che può generare vere e proprie faide: Caffè Espresso, con o senza Zucchero?

A volte la domanda si fa ancora più contorta nella sua variabile: “Meglio lo Zucchero oppure il Dolcificante?”.
Sarebbe un po’ come chiedere a un sommelier: “Nel vino rosso è meglio aggiungere la gassosa oppure la cedrata?”

Scherziamoci su, un sorriso aiuta sempre a migliorare la giornata!

Scherzi a parte però proviamo ad affrontare la cosa da un punto di vista tecnico.

Quali effetti ha lo zucchero nel caffè?

Bisogna comprendere che alterare il sapore originale dell’espresso non può considerarsi come un assaggio o una valutazione della qualità del caffè. Ragionando quindi da puristi, l’espresso va senza ombra di dubbio assaggiato senza zucchero, se si vuole fare un assaggio professionale del caffè.

Alcuni clienti però lo preferiscono dolce perciò è bene interrogarsi sul come lo zucchero alteri il sapore del caffè, poiché, va precisato, la reazione non è la medesima per qualsiasi tipo di caffè.

Lo Zucchero sopra la “cremina”
Sfatiamo subito il mito dello zucchero che “galleggia sopra la cremina”.
Gira voce infatti che versando lo zucchero sopra il caffè, più a lungo lo zucchero stesso rimane sospeso, più l’espresso è “buono” (di qualità).

La schiuma dell’espresso è data dagli oli emulsionati con l’anidride carbonica, esaltati dalla macchina espresso. Ne consegue che più anidride carbonica è presente e più schiuma otterremo.

I fattori che caratterizzano la quantità di CO2 nell’espresso sono 4:

  • la robusta ne contiene più dell’arabica
  • la tostatura più scura ne ha più della chiara
  • il caffè più fresco ne ha più del meno fresco
  • la temperatura di estrazione più alta ne crea di più della temperatura più bassa.

Tutte caratteristiche tecniche, quelle elencate, e non qualitative. Tra l’altro, generalmente, l’alto contenuto di robusta prevede una varietà molto inferiore di aromi positivi rispetto alla più nobile arabica.

Lo Zucchero e l’Amarezza dell’Espresso
Lo zucchero è l’antidoto dell’amaro, cioè lo colpisce direttamente abbassandone la percezione: più l’espresso è amaro, più zucchero andremo ad aggiungere.

Lo Zucchero e l’Acidità dell’Espresso
Diverso è invece l’effetto che lo zucchero ha sull’acidità: può renderla dolce o addirittura stucchevole.

Facciamo 3 esempi specifici:

  • Espresso molto Amaro
    In un espresso molto amaro aggiungeremo 3-4 gr di zucchero, non di più. In questo modo abbasseremo la percezione fastidiosa e coprente dell’amaro, esaltando i sapori presenti nel caffè.
  • Espresso Acidulo
    In un espresso tendenzialmente acidulo aggiungeremo al massimo 2 gr di zucchero per attenuare l’effetto distorsivo dell’acidità, rendendola così più piacevole e facilitando allo stesso tempo la percezione dei sapori.
  • Espresso poco amaro e con bassa acidità
    In un espresso poco o per nulla amaro, con bassa o piacevole (tollerabile?) acidità, aggiungere lo zucchero vorrebbe dire sbilanciarlo e quindi rovinarlo.

>> A proposito, ti interessa imparare come riconoscere i difetti del caffè espresso durante l’assaggio? <<

Zuccheri Bruni e Zuccheri Bianchi

Le differenze sostanziali tra gli zuccheri bruni e gli zuccheri bianchi sono:

  • la capacità dolcificante, maggiore negli zuccheri bianchi
  • il retrogusto che aggiunge all’espresso, tendenzialmente più caramellato per i primi, ma più chimico per i secondi e molto chimico per i dolcificanti

Quanto Zucchero va messo nel Caffè Espresso?

Ti do un consiglio: se sei abituato ad aggiungere lo zucchero nell’espresso ti consiglio di iniziare a utilizzare le quantità sopra citate.

È importante sapere che le bustine di zucchero in circolazione nei bar spesso contengono 6, 8 o addirittura 10 grammi di zucchero. Pertanto se non rovescerai impulsivamente tutto il contenuto nel tuo espresso, potrai assaporare un espresso piacevolmente addolcito e non “uno zucchero aromatizzato al caffè!”.

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