La questione è di quelle “gravose”, questione seria che può generare vere e proprie faide: Caffè Espresso, con o senza Zucchero?
A volte la domanda si fa ancora più contorta nella sua variabile: “Meglio lo Zucchero oppure il Dolcificante?”.
Sarebbe un po’ come chiedere a un sommelier: “Nel vino rosso è meglio aggiungere la gassosa oppure la cedrata?”
Scherziamoci su, un sorriso aiuta sempre a migliorare la giornata!
Scherzi a parte però proviamo ad affrontare la cosa da un punto di vista tecnico.
Bisogna comprendere che alterare il sapore originale dell’espresso non può considerarsi come un assaggio o una valutazione della qualità del caffè. Ragionando quindi da puristi, l’espresso va senza ombra di dubbio assaggiato senza zucchero, se si vuole fare un assaggio professionale del caffè.
Alcuni clienti però lo preferiscono dolce perciò è bene interrogarsi sul come lo zucchero alteri il sapore del caffè, poiché, va precisato, la reazione non è la medesima per qualsiasi tipo di caffè.
Lo Zucchero sopra la “cremina”
Sfatiamo subito il mito dello zucchero che “galleggia sopra la cremina”.
Gira voce infatti che versando lo zucchero sopra il caffè, più a lungo lo zucchero stesso rimane sospeso, più l’espresso è “buono” (di qualità).
La schiuma dell’espresso è data dagli oli emulsionati con l’anidride carbonica, esaltati dalla macchina espresso. Ne consegue che più anidride carbonica è presente e più schiuma otterremo.
I fattori che caratterizzano la quantità di CO2 nell’espresso sono 4:
Tutte caratteristiche tecniche, quelle elencate, e non qualitative. Tra l’altro, generalmente, l’alto contenuto di robusta prevede una varietà molto inferiore di aromi positivi rispetto alla più nobile arabica.
Lo Zucchero e l’Amarezza dell’Espresso
Lo zucchero è l’antidoto dell’amaro, cioè lo colpisce direttamente abbassandone la percezione: più l’espresso è amaro, più zucchero andremo ad aggiungere.
Lo Zucchero e l’Acidità dell’Espresso
Diverso è invece l’effetto che lo zucchero ha sull’acidità: può renderla dolce o addirittura stucchevole.
Facciamo 3 esempi specifici:
>> A proposito, ti interessa imparare come riconoscere i difetti del caffè espresso durante l’assaggio? <<
Le differenze sostanziali tra gli zuccheri bruni e gli zuccheri bianchi sono:
Ti do un consiglio: se sei abituato ad aggiungere lo zucchero nell’espresso ti consiglio di iniziare a utilizzare le quantità sopra citate.
È importante sapere che le bustine di zucchero in circolazione nei bar spesso contengono 6, 8 o addirittura 10 grammi di zucchero. Pertanto se non rovescerai impulsivamente tutto il contenuto nel tuo espresso, potrai assaporare un espresso piacevolmente addolcito e non “uno zucchero aromatizzato al caffè!”.