Caffè Espresso Bruciato: riconoscerlo ed evitarlo

caffè sovraestratto o caffè sottoestratto
Caffè Sovraestratto o Sottoestratto: Cause e Consigli Utili
15 Luglio 2020
torna al blog

Caffè Espresso Bruciato: riconoscerlo ed evitarlo

caffè espresso bruciato o sporco

Il Caffè Espresso Bruciato è tra le cose più sgradevoli e fastidiose da ritrovarsi in tazzina.

Considerando però il numero di caffè/espressi bevuti ogni giorno, tutti noi potenzialmente possiamo diventare esperti assaggiatori di caffè, basta semplicemente bere con un po’ di attenzione.

A chi non è mai capitato di andare al ristorante con amici, ordinare il vino e, in mancanza del sommelier di turno, ascoltare il cameriere chiedere puntualmente: “chi lo assaggia?”.
E tutti allora guardano colui che si è guadagnato il titolo sul campo con mille battaglie/bottiglie, con la strisciante e innocentemente sadica speranza che l’amico risponda: “sa di tappo!” (non per cattiveria ma giusto per la curiosità di scoprire cosa accadrebbe).
E invece, altrettanto puntualmente, l’amico, con aria superiore di chi la sa lunga, ogni volta risponde: “ok, va bene, puoi versare”, disilludendo le attese della tavolata.

A parte gli scherzi, abbiamo già parlato in precedenza di come assaggiare il caffè in modo professionale dal punto di vista sensoriale in base alla dolcezza, acidità, amarezza, corposità, e così via.

Proviamo ora, in questo breve articolo, a riconoscere i vari difetti, concentrandoci in modo particolare sull’amarezza del caffè.

Come Degustare il Caffè Espresso

Ecco la procedura in 3 fasi principali:

  • Fai un primo sorso per preparare tutta la bocca e deglutisci
  • Fai un secondo sorso e tieni il liquido in bocca qualche secondo prima di deglutire. Sarà questo il momento in cui percepirai le varie sensazioni che dovrai analizzare
  • Il terzo, e probabilmente ultimo sorso, sarà quello che confermerà il tuo giudizio permettendoti di percepire qualcosa in più

Come percepire l’Amarezza del Caffè Espresso durante l’Assaggio

L’amaro è l’ultimo stimolo che ci dà l’espresso in bocca. È necessario qualche secondo prima che venga percepito, rimanendo poi a lungo sotto forma di retrogusto (dopo aver deglutito).

Lo avverti come uno stimolo in fondo alla lingua e al palato, quasi ad evidenziare l’imboccatura della gola.

Amarezza del Caffè: cosa ti ricorda?
Nel caso di una tostatura troppo scura e/o di caffè sovraestratto puoi avvertire una sensazione di affumicato e di bruciato, che potrebbe ricordare il tizzone di legno bruciato.

Se invece percepisci sentori di acqua sporca e stagnante, probabilmente l’estrazione è avvenuta in condizioni di non pulizia: non è stato pulito il filtro dai residui dell’estrazione precedente o non è stata flussata l’acqua dal gruppo tra un’estrazione e l’altra. (A proposito, ti sei mai chiesto quale acqua è meglio scegliere per la preparazione del tuo caffè espresso?)

Tutto ciò dando per sottinteso che la macchina sia stata pulita quotidianamente, altrimenti questi sapori si amplificano. Tenere pulita la tua postazione di lavoro è fondamentale!

Altri sentori negativi e difetti del caffè
Tra i sentori negativi dovuti ai difetti del caffè puoi riconoscere anche:

  • medicinale
  • metallico
  • terra
  • legno
  • cenere

Sono però sensazioni più difficili da percepire rispetto a quelle descritte in precedenza.

A volte mi è capitato di trovare combinazioni terribili come terra bagnata oppure legno bruciato e bagnato, non mitigabili nemmeno con due bustine di zucchero

Però non allarmarti eccessivamente!
Quanto ti sto descrivendo non rappresenta la normalità. Generalmente il nostro espresso quotidiano può avere soltanto accennare leggeri alcuni dei sentori descritti sopra.

L’Espresso Perfetto dovrebbe essere dolce e pulito. A mio avviso, poi, l’acidità e l’amaro, così come i sapori e il corpo sono essenzialmente una questione di gusto personale e di abitudine.

Un consiglio
L’ideale sarebbe trovare del tempo per un confronto con la tua clientela, uno scambio di opinioni nell’ottica della crescita comune in tema di “cultura del caffè”.

Comments are closed.