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Quale acqua scegliere per la preparazione dell’Espresso Perfetto?

Acqua preparazione espresso perfetto

“Ci beviamo un caffè?”. Frase tipica della quotidianità di milioni di italiani.
Beviamo un caffè e scambiamo quattro chiacchiere con un vecchio amico, condividiamo la pausa lavorativa con un collega, o magari ci concediamo un intimo istante di riflessione sorseggiando un espresso.

Ma in realtà, anche se a volte lo dimentichiamo, quello che ci viene servito nella tazzina è per la maggior parte acqua: quanta, quale come e perché lo vediamo passo per passo.

La quantità d’acqua nell’espresso: il rifrattometro
La quantità d’acqua nell’espresso oscilla tra l’88% e il 92%.
È abbastanza facile individuare questo range, anche se un po’ costoso. Lo strumento utilizzato è il
rifrattometro: uno strumento che, dato un liquido, calcola la percentuale di solidi disciolti nello stesso tramite la rifrazione della luce.
In pratica, semplificando, viene “sparato” un raggio di luce e, più il liquido è denso (e quindi più componenti sono disciolti nel liquido), minore sarà la luce rifratta. Questo numero oscilla solitamente tra l’8% e il 12%, perciò la presenza dell’acqua si calcola per differenza.

La qualità dell’acqua nell’espresso
L’acqua deve essere senza odori né sapori sgradevoli, con un ph compreso tra 6,5 e 7,5 (ph 7 è neutro, minore tende verso l’acidità, maggiore verso la basicità), possibilmente con un contenuto di solidi attorno ai 150mg/l. Il contenuto di solidi è il valore che nelle etichette delle acque minerali si trova alla voce “residuo fisso” e che esprime la durezza dell’acqua.
Un elevato residuo fisso può tradursi nel tempo in formazione di calcare, elemento quest’ultimo decisamente dannoso per le macchine da caffè.

Il calcare: nemico delle macchine da caffè
Il calcare si crea dalla combinazione tra carbonato di calcio e carbonato di magnesio mescolati ad alte temperature.
Nell’acqua abbiamo calcio e magnesio sia in forma di elementi di base che combinati con l’anidride carbonica, la quale, a sua volta, crea carbonati di calcio e magnesio. Questi elementi combinati tra loro in acqua calda (l’acqua che scorre nei tubi della macchina per estrarre il caffè) precipitano allo stato solido creando quella polvere bianca, simile al gesso, che chiamiamo calcare, le famose “incrostazioni”.
La conseguenza è che le macchine in cui sono presenti queste incrostazioni interne non risultano performanti in termini di stabilità, di temperatura, di capacità d’estrazione, o di asciugatura della pasticca del caffè nel filtro dopo l’estrazione.

L’addolcitore e il potere rigenerante del sale marino
Le attrezzature per evitare questa formazione sono diverse. La più diffusa in Italia è senz’altro l’addolcitore, la cui funzione è legata all’impiego di resine che trattengono i carbonati e rilasciano ioni di sodio. Queste resine vengono rigenerate grazie al potere del comune sale marino, elemento che va periodicamente introdotto nell’apparecchio.

In casi estremi dobbiamo utilizzare l’osmosi inversa, in cui l’acqua viene completamente filtrata attraverso un’azione meccanica invasiva e poi eventualmente “rigenerata”. Fortunatamente in Italia non si registrano molti casi in cui si rende necessario utilizzare l’osmosi inversa.

Il mio consiglio
Affidati al tuo tecnico di fiducia che conosce o sa come calcolare i parametri dell’acqua e, di conseguenza, saprà indicarti il sistema di filtrazione più adatto.
Ma soprattutto: metti il sale nell’addolcitore e controllalo periodicamente!

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