Pausa Caffè con Dario Ciarlantini, in arte Dario Mr. Purge

Il caffè è la bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua.
Bere caffè scandisce la quotidianità di milioni di persone. Ogni giorno. E bere un buon caffè migliora la nostra giornata. Ci coccola. Ci rigenera.
Per alcuni l’arte del buon caffè è una vera e propria vocazione di vita, quasi un culto mistico.
Certamente l’arte del buon caffè è una vocazione per Dario Ciarlantini, alias Dario Mr. Purge, SCAE Italia National Coordinator dal 2015 al 2017 e nostro carissimo amico, nonché prezioso collaboratore.
Abbiamo scambiato con lui quattro chiacchiere sorseggiando una tazzina di caffè (ovviamente preparata da Dario!).
Buona lettura!

Dario Ciarlantini, Authorised SCA Trainer, Q Grader, Bar Manager, Latte Arte. Possiamo definirti, senza rischio d’esagerazione, come uno dei maggiori esperti italiani dell’universo caffè e torrefazione?

L’aggettivo mi piace, grazie, ma suona quasi come distaccato, altezzoso. Diciamo che mi piace focalizzare la mia esperienza per facilitare la comprensione di una materia apparentemente semplice come il caffè. Facciamo, piuttosto, “Facilitatore Esperto di caffè”.

Chi è Mr. Purge?

È un barista/trainer che si trova a rispondere a una domanda di un noto giornalista televisivo (Bernardo Iovene) che lavora per un importantissimo programma della RAI (Report), il quale alla domanda “come faccio a capire che un barista mi sta dando un buon caffè?” risponde puntando l’accento sulla pulizia della postazione, delle attrezzature e dei movimenti, tra cui il fatidico purge, flush, spurgo, risciacquo, la rimozione dei residui del caffè dalla doccetta del gruppo. Questa semplice prassi, unita alla pronuncia italianizzata di purge, colpisce il giornalista a tal punto da decidere di basare gran parte della puntata su questo argomento.

Come nasce questa tua passione avvolgente per il caffè e come si diventa un professionista del caffè?

Ho iniziato a “toccare” il caffè quando avevo 14 anni, cioè da quando i miei genitori aprirono un bowling con bar annesso. Da quel momento sono sempre stato dietro al bancone e ad armeggiare con la macchina da caffè. Il caffè, o espresso, è un alimento talmente diffuso da diventare quasi scontato, ma in realtà lascia molti punti nascosti, da scoprire, si lascia ricercare e sperimentare e questo, a mio avviso, affascina tutti noi operatori: la ricerca continua della perfezione in una quantità così limitata di liquido, apparentemente fragile ma che, in pochi sorsi, appaga e ha la capacità di cambiare la giornata di chi lo beve.

Scontato, poi, dire che professionista si diventa con lo studio e l’esperienza consapevole. Altre parole che devono accompagnare il vero professionista nel nostro lavoro sono curiosità, servizio, condivisione, umiltà.

Il viaggio dalla coltivazione del caffè alla tazzina, è un viaggio intenso e affascinante. È un’autentica avventura. Come racconteresti questo viaggio?

Il coffee journey penso sia il viaggio più lungo e con più protagonisti di ogni altro alimento. Un chicco verde di caffè è curato e lavorato per mesi, per poi diventare un liquido, magari un espresso, quindi di soli 25 ml/20 grammi, senza il quale alcune persone non iniziano nemmeno la giornata. Il caffè è un tesoro preziosissimo.

Provo a sintetizzare il viaggio con alcune parole: ciliegia, lavorazione, selezione, asciugatura, selezione, sacchi di juta, trading, trasporto, nave, dogana, trasporto, magazzino, maturazione, spietratura, tostatura, selezione, degassificazione, impacchettamento, consegna, grinder, estrazione, tazzina… gioia!

Cosa rappresenta per te il caffè?

Il fil rouge della mia vita, sempre presente. Prima accessorio all’attività di famiglia, poi passione, poi scoperta, ora anche motivo di lavoro. Rappresenta un lavoro, un hobby e una passione.

Se dico Cappuccino Classico più buono del 2009 cosa mi rispondi?

Una competizione che ho apprezzato molto dal punto di vista tecnico. Uno stimolo per tutti i baristi, specialmente per quelli che come me si emozionano facilmente e tremano durante le gare. Rappresenta un buon banco di prova. Dal punto di vista dell’esperienza devo dire che mi ha dato molto: mi ha aperto diverse porte, ma ammetto che in quell’occasione ho fatto né più né meno di quello che facevo tutti i giorni al lavoro. Vuol dire che all’epoca i clienti della mia pasticceria bevevano il cappuccino più buono della zona.

Qual è il segreto dell’espresso perfetto e cosa significa “Caffè Specialty”?

Non esiste un codice per definire l’espresso perfetto. Dipende molto dalle preferenze personali. Comunque a me piace dare dei parametri chiave che, tra l’altro, riscontro comuni in Paesi in giro per il mondo: bilanciamento, corpo, no difetti.

Tecnicamente un Caffè Specialty è un caffè che viene valutato secondo un protocollo standard definito dalla SCA (Specialty Coffee Association), utilizzando la SCA Cupping Form che fornisce un punteggio massimo di 100 punti. Un caffè che raggiunga almeno gli 80 punti viene definito Specialty.

Quali doti e abilità deve assolutamente possedere un barista per essere un bravo barista?

Se le elencassi tutte non troveremmo più nessuno disposto a fare questo lavoro.

Capacità di rapportarsi con il pubblico e voglia di imparare sono le doti basilari. Quello che aggiungo io è il rispetto per le persone che sono al fianco del barista e dall’altra parte del bancone. Inoltre, ogni barista deve essere un po’ “megalomane”. La timidezza non rende in questo lavoro. Non sto parlando di sfrontatezza, ma dietro al bancone si è come in uno show, ci si mette in mostra e si devono rispettare dei ruoli. Se ci si sente a proprio agio allora è il lavoro perfetto!

Cos’è la SCA (ex SCAE), qual è l’importanza del suo ruolo nel panorama caffè e perché recentemente ha “perso” una “E”?

La Specialty Coffee Association ha perso la “E” di “Europe”, così come ha perso la “A” d’oltre oceano “America”, in quanto ora la SCA è un’unica associazione mondiale. L’associazione si prefigge lo scopo di promuovere il caffè d’eccellenza e l’eccellenza nel caffè, al fine di migliorare sempre più la qualità del caffè nel mondo: dalla coltivazione fino alla tazzina. In quest’ottica, formazione e competizioni la fanno da padrone. Ma anche eventi di promozione dei prodotti, dei produttori, visite nelle piantagioni, visite nelle capitali del caffè stanno assumendo un ruolo sempre più importante. L’associazione si occupa inoltre di sensibilizzare tutto il mondo caffeicolo sui diritti umani.

SCA è l’associazione più strutturata e influente nel mondo del caffè, e nell’ultimo anno sta investendo molto nell’organizzazione di Festival che hanno l’obiettivo di comunicare i propri valori direttamente al consumatore finale.

Cos’è lo SCA Coffee Diploma?

Il Coffee Diploma System è il sistema formativo della SCA. È  riconosciuto come il programma formativo più dettagliato e organizzato del mondo del caffè. Da quest’anno è la sintesi dei sistemi ex europeo ed ex americano, quindi ancora più performante. Si basa su testi scritti, sperimentazioni e ricerche svolte da Università o Centri specializzati, ricerche spesso commissionate dall’associazione stessa. È diviso in 5 moduli di competenza: caffè verde, tostatura, assaggio, macinatura ed estrazione, abilità del barista. E ogni modulo è strutturato in 3 livelli di apprendimento: base, intermedio e professionale.

Grazie alla copertura capillare dell’associazione e alla severità  dei corsi e degli esami, le certificazioni rilasciate dai trainer autorizzati sono riconosciute in tutto il mondo.

Progetto “Espresso Italiano”, cosa significa e quali saranno le tappe fondamentali di questo percorso?

L’idea nasce dal voler dare una risposta, o meglio, un chiarimento a tutti coloro che in giro leggono “espresso italiano”, spesso scritto al solo fine promozionale senza alcuna base scientifica. Si è partiti da una riunione tra molti esperti di caffè italiani, e ne è uscito un incontro storico per intensità e livello di discussione, oltre che per unità d’intenti.

Il risultato è stato la presa di coscienza della necessità di creare un “Espresso Cupping Form” con relativo protocollo di valutazione del caffè verde per l’estrazione in espresso. Io ho intrapreso questo percorso come Coordinatore Nazionale della SCAE Italia. Ruolo che ora non ricopro più. È certamente un progetto dal valore storico che potrebbe riposizionare l’Italia come leader culturale del caffè.

Grazie Dario. Alla prossima pausa caffè!