La pressatura del caffè: il tamper (o pressino), come e perché utilizzarlo

Il tamper (o pressino): spesso oggetto misterioso posizionato nella zona del macinacaffè o grinder.

Misterioso perché ce ne sono moltissimi in giro e molto diversi tra di loro, di conseguenza bisogna capire la finalità di questo strumento (per nulla accessorio) che molti direbbero per “pressare il caffè”: esatto, serve proprio per pressare il caffè, ma come e perché?

Semplicemente bisogna pressare il caffè nel filtro in modo da lasciare la superficie piatta (o flat), senza “pendenze” che potrebbero causare un’estrazione non omogenea. Non omogenea perché, in pratica, l’acqua, che scende con ben 9 bar di pressione, potrebbe trovare più agevole estrarre prima la parte con meno caffè portando a un risultato in tazza diverso dalle aspettative. Inoltre, la percolazione potrebbe avvenire prima da un beccuccio e poi dall’altro, con la conseguenza di avere due tazze diverse, anche nell’aspetto.

Quanti chilogrammi di pressione dobbiamo fare?
Studi scientifici ci dicono che l’incidenza sull’estrazione di una pressione compresa tra i 12 e i 20 kg è trascurabile.

Consiglio: per calibrarsi basta prendere una normalissima bilancia pesa persone, posizionarla e simulare la pressatura con il pressino.

Qual è la posizione corretta per utilizzare il tamper?
Potrei sintetizzare così: posizionarsi con il bacino parallelamente al portafiltro, inclinare il portafiltro fino ad assumere una postura con spalle dritte, posizionare il pressino dentro al filtro in modo flat con le dita a cavallo tra il bordo del filtro e il pressino, polso dritto, pressare con le dita aiutandosi con il palmo della mano.

Consiglio: non guardare mentre si pressa, aiuta a non confondersi!