Il Workflow: la procedura di lavoro per la preparazione dell’Espresso Perfetto

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Il Workflow: la procedura di lavoro per la preparazione dell’Espresso Perfetto

Realizzare un ottimo espresso è una forma d’arte. E come ogni forma d’arte ha le sue regole e le sue tecniche da rispettare ed eseguire con precisione e massima cura del dettaglio.

La preparazione dell’espresso va affrontata in modo semplice e ordinato, un passo alla volta.
Il workflow, ovvero ​la procedura di lavoro​, prevede 6 fasi:

  • Pulizia
  • Dosaggio
  • Distribuzione
  • Livellamento
  • Pressatura
  • Estrazione

L’Espresso Perfetto richiede una Pulizia perfetta
La pulizia degli strumenti e del piano di lavoro è fondamentale e viene tenuta in considerazione durante tutti i passaggi (clean as you go).
Dalla pulizia del filtro con pennello o con il panno in microfibra, al flussaggio dell’acqua dalla doccetta (purge), tutto serve per evitare di contaminare il sapore del caffè appena macinato con l’odore del caffè esausto, già utilizzato.
Le nostre nonne ci insegnano che il caffè assorbe gli odori, perché lo mettevano nel frigorifero quando c’erano degli odori forti di pesce o formaggio che potevano contaminare gli altri cibi.

Dosaggio, Distribuzione e Livellamento del caffè
Successivamente alla pulizia del filtro abbiamo la fase di dosaggio, livellamento e pressatura del caffè, per evitare che durante l’estrazione l’acqua trovi delle vie preferenziali e il caffè risulti estratto in modo non uniforme (channeling).

Pressatura del caffè (tamping)
La posizione della pressatura (tamping) così come il pressino (tamper) sono fondamentali per una lavorazione ergonomica da parte del barista. Ne abbiamo già parlato in un articolo che abbiamo pubblicato qualche mese fa.

Estrazione del caffè
L’ultima parte della procedura prevede, nel seguente ordine, agganciare il portafiltro, premere il bottone per dare il via all’estrazione, prendere e posizionare le tazze in modo corretto; le tazze sono già pronte in ordine sopra la macchina per evitare inutili perdite di tempo o tazzine con temperatura diversa (il range ottimale è di 35°-45°C).

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